É possível obter um valor de um atributo data em uma opção de um campo select, para isso você precisa do código abaixo, usando o comando data:

$(this).find(':selected').data('uuid');

Ou também é possível usar o attr para isso, caso o código de cima não funcione no modelo que seu código se encontra:

$(this).find(':selected').attr('data-uuid');

Segue abaixo um exemplo de uso:

<select class="meu_seletor" name="meu_seletor">
	<option data-uuid="1001" value="opcao_1">Opção 1</option>
	<option data-uuid="1002" value="opcao_2">Opção 2</option>
</select>


<script>
  $(".meu_seletor").change(function(e) {
    e.preventDefault();
    var uuid = $(this).find(':selected').attr('data-uuid');
    console.log(uuid); // Mostra o valor de "data-uuid" no console do navegador.
  });
</script>